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鱼糜制品在中国有悠久的历史

2015-5-4 15:25:38      点击:

到超市去买鱼丸,看到配料表上表明主原料是鱼糜,就猜想鱼糜是不是俗话说的鱼肉酱?回家网上一查,差不多,整理一下记录下来,以备查用。

鱼糜制品在中国有悠久的历史,是一项古老的加工技艺,在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是中国鱼糜制品的代表。

在鱼糜制品的研制上,日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题,日本的鱼糜制造技术迅猛发展,鱼糜制品品种繁多,各具一格,是水产加工业中最大的行业。

将碎鱼肉洗净脱水,加2~3%的食盐在低温擂溃后,占60~70%的肌球脱溶碎为溶胶,肌纤维球蛋白延伸成纤维状,互相搅和形成高粘度溶胶的状态,成型加热后,由于热变性及蛋白质分子间的相互作用,如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构,这样便形成富有弹性的凝胶体。弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。

在鱼糜制品的制作中,弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准,而弹性的大小,则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。

鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。