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什么样的甜玉米最好吃

2015-8-5 9:53:42      点击:

大清早开着小三轮,装着自家玉米,拉到勾庄蔬菜市场贩卖。现在菜市场里,卖的甜糯玉米都是外地出品,0.7~0.8元/斤的批发价,行情还算不错。过了这个季节,要吃本地玉米,就要等10月份秋玉米上市了

头年的12月底至次年5月的鲜食玉米,基本都是从广东、海南来的光批发价就要三四元一斤。最近,一年中玉米最便宜的时候,勾庄蔬菜市场里,一天能批发出100吨玉米。


昨天,钱报记者跑了一趟浙江省东阳玉米研究所(又称浙江省农科院浙中综合试验站)和玉米育种专家吕桂华一起走进闷热的玉米地,认识一个不一样的玉米世界。


和专家聊天后,钱报小记才发现,原来我并不是很了解玉米,玉米好像一个时尚的百变天后,品种实在丰富,而甜玉米、糯玉米是本家,但它内涵、气质却完全不同,吃法也大相径庭。现在小记就来分享一些新学到玉米知识,为了未来挑到最好吃的玉米,还能在厨房里用最正确的方式烹制一根玉米。


局部甜玉米的糖度甚至逾越西瓜


什么样的甜玉米最好吃


喜欢吃甜玉米,还是糯玉米,或者两者皆可呢?


浙江省农科院玉米所里,不可胜数个不同的玉米新组合等待玉米育种专家的评比,最终只会有10多个表现优异的新组合进入下一轮试验,再经过3~5轮选择后才能上市。


很多人爱吃甜玉米,浙江的甜玉米品种有浙甜10号、11号,这两个品种的玉米都是黄白相间的大家在市场上很容易找到


西瓜糖度一般在12~14测到甜玉米,糖度最高达到16已经超越了西瓜。但是玉米不是越甜越好吃,还要综合风味、爽脆度等指标,教大家一个小窍门,苞叶顶端有小叶的甜玉米,通常新鲜的会很好吃。


吕桂华说:被叫做水果玉米的甜玉米,主要成分72~75%水,还有脂肪、淀粉和糖;糯玉米主要成分是淀粉,剩下的水、脂肪和糖。


有偏爱糯玉米的人抱怨,为什么现在糯玉米越来越少?其实,为了照顾更多人的口味,专家通过杂交,培育出了甜糯玉米。浙江的浙糯玉系列在菜场上都能买得到


吕桂华说:保守的糯玉米因为淀粉含量高,口感硬,商品性不佳。现在菜场卖的糯玉米,其实是甜糯玉米,这种玉米既能让你觉得甜,又有粘牙感。


玉米蒸着吃还是煮着吃有讲究


怎么做才干保管玉米的新鲜度


买玉米,怎么挑?从个头上来说,吕桂华建议,最好单个重量400克左右的不带苞叶300~350克/个)籽粒略小的玉米,要比籽粒大的玉米更好吃。


为什么说外地玉米比较好吃,原因很简单,新鲜。


玉米,尤其是甜玉米,从采摘到食用基本不要超越3天。棒上的籽粒是有生命的3天后,玉米糖分就基本代谢掉了口感会大打折扣。很多人误会玉米的大部分营养在玉米胚里,事实正好相反,玉米胚主要是榨油用的营养基本都在胚乳里。


吕桂华说:玉米都要烧熟了才好吃。甜玉米不能水煮,因为糖分会在水中溶解,最好蒸着吃,上锅蒸10~12分钟即可。糯玉米可以水煮,也可以蒸,时间是25分钟,用高压锅的话,烧7~8分钟即可。这里的时间,都是水开后的烹饪时间。


每年,能吃上新鲜外地玉米的只有7月、10月两个月大量集中上市的时间。那有没有办法,可以把新鲜的味道保管下来呢?


把甜玉米买回家,生玉米粒一颗颗剥下来,放冰箱速冻。这样贮存半年,基本都不影响口感。要用的时候,吃多少拿多少,不必的玉米粒马上放回冰箱。不论是煲汤还是爆炒,一定要记住,速冻玉米粒千万不能解冻,一定要直接下锅烹饪,才干坚持玉米最初的口感。吕桂华说。


蓝色玉米你见过吗


黑玉米褪色会是染色的吗


吃过黑色的紫色的红色的黑色的玉米吗,会觉得这些玉米是转基因的吗?


浙江省农科院玉米所里,钱报记者看到五颜六色的玉米棒子,珍珠黑、珍珠白、铁锈红、紫红色等各种颜色和杂色都有,但是吕桂华告诉记者,这些玉米都是杂交选育的品种,都不是转基因玉米。


其实,浙江大约种了40万亩玉米,主产区有萧山、金华、松阳、磐安等,除了山区喂牲口的饲料玉米外,大部分是供本地的鲜食玉米,基本都是省内自主选育的品种,不是转基因的


吕桂华说:控制玉米颜色的基因有七对,任意组合它就会发生一种颜色。国外市场上,甚至蓝色的绿色的玉米也有。


关于黑玉米是染色玉米的说法,网上一直有流传。玉米的颜色仅存在糊粉层,就是玉米粒外表那一层。黑玉米比其它颜色的玉米,含有更多花青素,花青素是水溶性的所以煮黑玉米的时候,水会变黑;吃的时候,牙齿也会变黑。